Сирене, моля!

Има храни, които са способни да изпълнят с приятна атмосфера семейните ни или приятелски обяди и вечери, независимо дали са сладки или солени, цветни или не толкова, гурме или семпло поднесени, финансово достъпни за всеки или кулинарен лукс. Има обаче един хранителен продукт, който независимо от стотиците си разновидности, грее със собствена кулинарна светлина и абсолютно винаги се откроява във всеки вид меню. Сирене, моля!
Дали е част от изкушаваща пица с много сирена, дали е нежен акцент на спаначена лазаня или редица зеленчукови ястия с апетитни заливки, или просто е поднесено върху плоча, нарязано на малки хапки, сиренето винаги е център на изобилстващата от ястия трапеза.

История на сиренето

Сиренето е от онези, изпълващи душата храни, които радват човешката раса от незапомнени времена. Не съществуват убедителни доказателства по отношение на произхода на сиренето, но има легенди, които водят към Северна Африка или Близкия Изток, според които тамошните номади, носещи мляко в кожени мехове, са установили, че то се превръща в гъст продукт по време на дългите им преходи и най-вече в резултат на по-високите температури. Сиренето е изключително популярно и в Древен Рим, а през Средновековието главните производители на сирене са монасите в множество манастири. Поглеждайки назад в историята, може да се смята, че сиренето като хранителен продукт съществува от 7000-8000 години.
Първата фабрика за производство на сирене отваря врати през 1815 г. в Швейцария, но масовото му производство започва в Съединените Щати през 1860 г., когато започват да се прилагат за първи път и машините на принципа на поточна линия. Постепенно индустриализацията по времето на Втората Световна война потвърждава факта, че фабричното произвеждане на сирене е необходимост, тъй като правенето на сирене в семейни ферми и мандри по стари традиционни рецепти не било достатъчно, за да отговори на засилващия се интерес към този хранителен продукт. Колко сортове и видове сирена съществуват едва ли някой може да каже. Само известните френски сирена са повече от сто. В тази връзка, веднъж Шарл де Гол се оплакал, че е много трудно да се управлява държава, в която сирената са повече от дните в годината… Разбира се, по-назад не остават нито холандците, нито италианците, но като цяло, наистина е невъзможно да се назове дори приблизителен брой сортове сирена. Наред с известните сортове и марки, не бива да забравяме и сирената, произвеждани в малки ферми и мандри и до ден днешен, които, бъдете сигурни, по нищо не отстъпват на световно известните си “родственици”.
Сирената са много и различни – твърди, меки, саламурени, допълнително обработени, бели, сини сирена, пушени и заедно с това, отличаващи се според млякото, от което са направени – краве, овче, козе мляко, както и биволско мляко, от което се произвежда класическият пармезан. Освен по тези характеристики, сирената се различават и според производствените методи, време на зреене, големина и форма на калъпите. Накрая е вкусът! Но, дали едно сирене е повече или по-малко вкусно от друго, няма как да се каже, защото всяко сирене носи свой индивидуален характер и отличаващ се вкус.

Сирената в Холандия

     В тази малка страна годишно се произвеждат над 600 хиляди тона сирене, т. е. около 40 кг на жител от страната. Разбира се, голяма част от сиренето се произвежда и за износ, но всеки гражданин на Холандия може спокойно да се радва на изобилие от сирена за лична консумация. Някои разновидности на холандски сирена са известни в цял свят.

Гауда (Gouda), например, е едно от най-известните и исторически най-старото холандско сирене от краве мляко – на почти 1500 години. Трудно е вкусът му да бъде категоризиран, защото в действителност той се променя със зреенето на сиренето от кремав до такъв с нежно лешников вкус. Ясно е, че Гауда се произвежда в много страни по света, но истинското холандско Гауда, водещо началото си от малък град със същото име, се разпознава единствено и само по този надпис: “Noord Hollandse Gouda”.

     Следващото популярно холандско

сирене е това, което по традиция е малко и кръгло и с червена външна обвивка. Разбира се, става въпрос за Едам (Edam, Edamer). Обвивката му може да бъде както светло жълта и червена, така и черна (за най-узрелите сирена), а вкусът му, точно както при Гауда, се променя с времето – колкото по-дълго зрее сиренето, толкова по-солено и пикантно става то и в същото време с по-силен аромат. На този етап особено популярни са младите сирена, въпреки че истинските чревоугодници предпочитат тези, които са зреели поне година – година и половина.

Сирената във Франция

     В тази страна сиренето (както виното и кулинарията) е висш пилотаж! Ако имената Камембер, Бри и Рокфор са ви познати и сте явен чревоугодник, то непременно се запознайте и с Bleu d’Auvergne, Ramboll или Coeur de Chevre. Ще си заслужава!

     Камембер (Camembert) е може би най-известното френско сирене. Родното му място е Нормандия, където според легендата, по време на Френската революция тайната на приготвянето му се родила от френско селско момиче на име Мари Арел от село Камембер, спасило по случайност бягащ свещеник от село Бри, подарило на света друго прочуто деликатесно сирене.

Та, спасеният от Мари Арел божи служител, който тя приютила в дома си, разказал на девойката какво прекрасно сирене правят в неговото село, но тя не запомнила добре рецептата и когато се опитала да направи сиренето Бри, променила някои неща и нейното сирене се превърнало в още по-ароматно и с още по-ярък вкус.

Така прекрасното, ново по вид сирене получава името Камембер, а историята за приготвянето му винаги е асоциация на доброто между хората. Камембер е меко, много мазно и с кора от бял мухъл сирене, имащо пикантен и много отличителен вкус.

     И след като го споменахме, трябва да отдадем почит и на следващото много популярно френско сирене – Бри (Brie), известно като “сирене на царете” или “царско сирене”. То е много по-старо от Камембер и е създадено и обичано дори в най-ранното Средновековие. Бри отново е меко и покрито с бяла плесен сирене, но с по-мек вкус и не толкова силно изразен аромат. За консумацията му има много важно правило – Бри не се консумира веднага, когато е извадено от хладилника.

Необходимо е да престои на стайна температура поне един час, за да се затопли и да “отпусне” вкусовете и ароматите си.

Във Франция има много твърди и полутвърди сирена, както и всякакви други видове, но да се разкаже за всички тях е просто невъзможно. И все пак, има още две разновидности, които трябва да споменем. На първо място, това е известното в цял свят козе сирене Chevre, а второто е Рамбол (Ramboll) – повече от прекрасно топено сирене с добавки, като билки, ядки, пушена сьомга и т. н. Задължително ги опитайте!