Пазаруване на агнешко месо
* Когато пазарувате агнешко, изберете не много големи разфасовки, за да месото да не е прекалено тлъсто. Използвайте методи на готвене на умерена температура, независимо дали го печете, пържите, гриловате или задушавате.
* При закупуване на опаковано прясно агнешко от магазини за хранителни стоки или хипермаркети, опаковките трябва да бъдат студени, а месото стегнато. Опаковката трябва да е в добро състояние и без следи от конденз или дупки или нарушения по повърхността й.
* Не се доверявайте на агнешко месо с напълно дехидратирани ръбове или странна миризма. Агнешко, което е с доминираща и тежка миризма на мазно, трябва да се избягва.
* Повече излишна течност може да означава, че агнето е старо или е било съхранявано при неправилна температура. Това също може да е индикатор, че месото е било предварително замразено. Най-добро за закупуване е агнешкото, което има малко излишна течност в опаковката си и в никакъв случай никаква такава.
* Отделните части на агнешкото може да се различават цветово от розово до светли нюанси на червеното, но винаги трябва да изглеждат свежи и в никакъв случай с мътен оттенък или мазна текстура по цялото парче месо.
* Ако искате да приготвите агнешко на скара, ще получите най-добри резултати, ако изберете ребра, рибица или агнешко филе.
Печене
* Печенето на висока температура през цялото време максимизира образуването на кафява коричка на повърхността, но този метод не трябва да се използва при големи парчета агнешко, защото повърхността може да изсъхне прекалено бързо и дори да загори, преди да бъде готова вътрешната част на месото.
* Печенето на умерена температура увеличава сочността на месото и намалява вероятността от свиването му, което може да се получи при по-висока температура.
* Препоръчителен метод на печене на агнешко е да се започне с температура от около 220° С за първите 10-15 минути, докато месото покафенее на повърхността, а след това да се продължи на около 160° С до пълна готовност.
* За да се предотврати изсушаването по време на готвене на части агнешко месо, които са по-постни, месото може да се натрие обилно с масло преди печенето или да се облива със соса, в който се пече, периодично по време на цялото печене.
* Въпреки, че мазнината поддържа месото сочно и крехко в процеса на печене, тя може да се отстрани при сервиране, защото не е особено ароматна и не притежава кулинарни достойнства, а и в действителност става доста неприятна след като се охлади добре.
Гриловане и пържене
* Месото за гриловане и пържене трябва да бъде крехко, доста постно и не много дeбело, тъй като има нужда от бързо готвене. Части на агнешкото, които са добър избор при гриловане или пържене, са котлети и филе.
* Когато гриловате или пържите по-тънки части на агнешкото, не забравяйте, че те по-лесно се обработват от източника на топлина и не изискват толкова време, колкото по-дебели от тях парчета.
* Ако по-дебели части от агнешкото месо са в пряк контакт с източника на топлина, повърхността може да загори, преди вътрешността да бъде готова. Ето защо, регулирайте температурата и обръщайте месото няколко пъти по време на процеса на приготвяне.
* И в двата случая – гриловане или пържене, месото трябва да се обръща с кухненски щипки, за да се избегне пробиването му.
Сотиране / Задушаване
* Агнешкото, което искате да сотирате, трябва да бъде крехко и с дебелина не повече от 2.5 см.
*При сотирането на агнешко е важно повърхността на месото да е суха, така че, когато се пусне в тигана веднага да започне да покафенява, а не да предизвика пращене.
* Когато се сотира, съдът, в който се прави това, не трябва да се претъпква. За по-добри резултати се готви на малки порции.
Обща безопасност и обработка
* Уверете се, че агнешкото месо, което сте избрали, не е сред последните бройки в конкретния магазин, за да имате гаранцията, че месото не се е охлаждало твърде дълго в търговската витрина.
* Уверете се, че всички сокове, излизащи от суровото агнешко, не влизат в контакт с други хранителни продукти. Пакетираното сурово агнешко може да се сложи в голям съд в хладилника, за да се гарантира, че нито една капка от отделящите се сокове няма да попадне върху други хранителни продукти, в случай, че опаковката се окаже деформирана.
* Замразени разфасовки на агнешко месо винаги трябва да се размразяват в хладилник и никога върху кухненски работен плот.
* Необработено агнешко, което е било размразено, трябва да се използва възможно най-скоро след това. То никога не трябва да се замразява повторно, тъй като това увеличава риска от хранително отравяне, когато месото се използва отново.
* Агне, което е имало съприкосновение със земя, нарязано е на парчета за яхнии, шишчета или на жулиени, е в пъти по-нетрайно, отколкото големи разфасовки агнешко. Това е така, защото месото е имало пряк контакт с външна среда, което увеличава риска за разпространението на бактерии.
* Ако агнето се маринова, маринатата трябва да бъде изхвърлена, заради прекия й контакт с необработено месо.
* Не трябва да се допуска месото да стигне до стайна температура, преди приготвяне, тъй като това може да насърчи растежа на вредните бактерии. Агнешкото, както и повечето други видове месо, трябва да бъде приготвено възможно най-скоро след неговото изваждане от хладилника.
* Агнешкото не трябва да бъде охлаждано повече от 2 часа след сготвянето му. Оставеното при стайна температура повече от два часа сготвено агнешко, трябва да се изхвърли.
* Когато яденето на агнешко е на открито, ястието не трябва да се консумира, ако е оставено повече от един час на външна температура, особено в горещо време. Винаги имайте под ръка охладител с лед, като една средно голяма хладилна чанта, например.
* Традиционните кулинарни изследвания апелират агнешкото да бъде готвено много, много рядко на извънредно ниска вътрешна температура, като се има предвид варирането между 46 до 62.7° С. За прецизна точност обаче, ще имате нужда от термометър за месо, тъй като вътрешната температура не е право пропорционална на температурата на готвене, която се подава към месото. С повишено внимание към бактериите, които могат да присъстват във вътрешните части на агнето, сега е препоръчително готвенето на агнешко да се случва при най-малко 62.7° С вътрешна температура на месото.
Замразеното агнешко – безопасност и обработка
* Замразеното агнешко винаги трябва да се размразява в хладилник и никога при стайна температура.
* Замразеното агнешко трябва да бъде приготвено възможно най-скоро, след като е размразено.
* Замразеното агнешко трябва да бъде закупено преди или при изтичане на двудневен срок, откакто е изложено в търговската витрина, както и да бъде сготвено в рамките на 48 часа след размразяването му, независимо от датата на закупуването му.
Консумация
* Внимателният преглед на агнешкото от инспектиращите законови звена, отговарящи за сигурността на хранителните продукти, го прави безопасно за консумация. Затова пазарувайте от сигурни магазини и вериги.
* Препоръчителната консумация на холестерол не трябва да надвишава 300 мг. на ден. Ето защо, 2 или 3 по-постни порции агнешко за деня не биха били проблем, но наистина, не прекрачвайте границата. Бъдете умерени!
* Изрязването на излишните тлъстини преди топлинна обработка е полезно за намаляването на наситените мазнини и холестерол в месото, но това може да направи агнешкото по-сухо и по-малко ароматно, особено ако месото се пържи, пече или готви на скара.
* За предпочитане е да отстраните тлъстите участъци, след като месото е сготвено, защото този дебел слой вече си е свършил работата, помагайки на агнешкото да остане крехко и сочно.
* Ако след охлаждането на месото, видите много мазнина, попаднала в соса, не я консумирайте, защото освен, че това няма да ви достави удоволствие, може да ви причини и усещане за тежест и неразположение в стомаха.
Автор: Ивана Иванова
