Телешко "Порчини"

     Всъщност, “порчини” е италианското наименование за прекрасните гъби манатарки, смятани за изключително класен деликатес, назависимо дали се приготвят в прясно или сушено състояние. Наричана още “царска”, манатарката се счита за най-вкусната гъба и това съвсем не е заблуда. Именно омагьосващият й вкус я прави гвоздей в имената на световно известни италиански рецепти, като телешко порчини, ризото порчини, спагети порчини, пица порчини. Настоящото вкусно предизвикателство ще ви потопи в чудесна симбиоза от крехко телешко на тиган със сос “Демиглас”, допълнено с пленяващ огретен от картофи и ябълки, пюре от целина и задушени манатарки. Където и да отидете, тази рецепта е популярна като “Телешко порчини” или “Медальони порчини”, а божественият й вкус е гарантиран!

Необходими  продукти:
210 гр. телешко бон филе
За огретена:
200 гр. сварени картофи
200 гр. ябълки
200 мл. готварска сметана
2 яйца
1 щипка индийско орехче
сол
100 гр. кашкавал
За сос „Демиглас”:
300 гр. телешки кокали
1 глава небелен кромид лук
1 морков
½ глава целина
коренчета от магданоз
1 ч. ч. телешки бульон
6 с. л. доматено пюре
400 мл. червено вино
40 гр. манатарки
1 с. л. краве масло
½ ч. л. зехтин
1 ч. л. сметана за готвене
За пюрето от целина:
100 гр. целина (глава)
20 мл. готварска сметана
10 гр. краве масло
сол, босилек и билки по желание

 

* Посочените продукти са за 1 порция

     Препоръчително е да се започне с приготвянето на огретена. За целта, вече сварените картофи и ябълките се нарязват на шайби с дебелина 0.5 см и се нареждат на слоеве, като всеки слой деликатно се посолява. В дълбок съд се разбиват яйцата, сметаната, индийското орехче и сол. С получената смес се заливат картофите и ябълките и огретенът се слага да се пече на 180` С за 20-25 минути. След това щедро се поръсва с кашкавал и се допича до златисто.

     В същото време се приготвя телешкият сос “Демиглас”. В домашни условия той може да се приготви така: изпичат се телешките кокали, поливат се с част от червеното вино и се прехвърлят в тенджера, в която се слагат необеленият кромид лук (свежи и средно големи глави), нарязаните морков и целина и коренчетата от магданоз. Сосът се задушава за няколко минути, след което се залива с телешкия бульон и доматеното пюре. Сместа се оставя да изври наполовина, прецежда се и към нея се прибавя останалото вино. След като поври още няколко минути, в соса се слагат и предварително запържените в зехтин манатарки.

     Телешкото бон филе, поръсено със сол и черен пипер, се нарязва на медальони, които се запържват на тиган в зехтин и масло до готовност. Тайната на крехкото телешко в тази рецепта е честото му обръщане в тигана до момента, в който с пробождане с вилица месото е крехко, а сърцевината му е леко розова.

     Преди сервиране, остава да се приготви пюрето от целина (предварително обелена, нарязана на кубчета и сварена). Свареният зеленчук се пюрира заедно със сметаната, разтопеното масло, сол, босилек и други билки по желание.

     Ястието се поднася в широка чиния. Поставят се телешките медальони, гарнират се с порция огретен, оформена като кръг с помощта на метален пръстен, прави се декорация от пюрето от целина и накрая месото се полива с топлия сос “Демиглас”. Остава пожеланието, а именно: “Добър апетит!”.