Капама със зелеви сарми, пилешко и свинско месо

Капама – едно повече от традиционно българско ястие, приготвяно с кисело зеле, ориз и няколко вида месо по избор. В националната ни кухня това богатство от вкусове води началото си от котловината по поречието на река Места в Югозападна България. Приготвянето на капама се свързва със зимната идилия, с пищните трапези през последния месец на годината, със специалното меню за Коледа и коледно-новогодишните празнични дни. Това е ястие, което обединява, ястие, закодирало в себе си вековни културни ценности, ястие, попивало в себе си част от народопсихологията на нацията ни.

     Много отдавна бабите ни, а и техните баби са приготвяли капама в огромни казани на открит огън. В наши дни най-разпространеният метод за приготвянето й е в дълбок глинен съд, като печенето е на ниска температура в продължение на часове…

Необходими  продукти:
2 кисели зелки
5 глави кромид лук
400 г бял ориз
3 пилешки бутчета (~1.5 кг)
1 кг свински ребра (със и без кост)
50 г сланина
¼ връзка праз лук
2 с. л. чубрица
1 ч. л. млян черен пипер
1 с. л. червен пипер
5-6 бр. дафинов лист
6 с. л. растителна мазнина
2 с. л. мас
зелев сок (в зависимост от солеността на зелето)

     Лукът се нарязва на ситни кубчета и се поставя да се задушава в 3-4 с. л. растителна мазнина. Щом омекне и придобие деликатен златист оттенък, към него се прибавя измитият и отцеден ориз. Запържва се, докато оризът стане прозрачен, като в същото време се овкусява с чубрицата, черния и червения пипер. Оставя се да изстине.

     В това време едната кисела зелка се нарязва на дребни парчета в дълбок съд, след което се смесва с нарязания праз и половината от оризовата плънка.

     Подготвя се и месото. По желание пилешките бутчета могат да се разрежат на две, а останалите съставки, които се включват към оризовата плънка за сармите (обезкостеното свинско месо и сланината), се нарязват на тънки парчета. След това се пристъпва към традиционното изграждане на капама. На дъното на глинения гювеч се налива съвсем малко мазнина, разпростира се пласт от нарязаното кисело зеле с праз и ориз, след него се подреждат завити с оризова плънка сарми, приготвени от листата на втората кисела зелка, над тях се слага от пилешкото, отново от киселото зеле с праз и ориз, парчета от свинските ребра, отново пласт сарми и така, докато глиненият съд бъде запълнен.

     На всяка цена се спазва правилото: “студен гювеч в студена фурна”, като първоначално се включва на 100`С за първите десет минути, а след това постепенно температурата се повишава до 160-170`С. На този тих огън капамата се пече 4-5 часа, за да истински да заплени с крехкостта на всичките си отделни съставки.