19.06.2016 г.

На трапезата на прадедите ни - поглед към менюто на древните гърци, египтяните и древните римляни

     Какви са били хората преди нас? Как са живеели, как е протичало ежедневието им? Съществуват изключително много исторически източници, свидетелстващи за конкретни събития или загатващи за такива още преди хиляди години. Каквото ѝ да се е случвало обаче, има една вечна тема, а тя е осигуряването на прехрана, зависещо от географско положение, климатични условия, социални условия и пр. Нека направим едно пътешествие в света на храната, тръгвайки от времето на Древните гърци и заедно с това, да проследим оценката за всяко отделно меню.

Древните гърци (V в. пр. н. е.)

     Сухият и горещ климат, съчетан с изключително неплодородна почва, са принуждавали гърците да се хранят доста оскъдно откъм разнообразие. Те са консумирали най-вече продукти, приготвени от пшеница и ечемик. Закуската им, например, състояща се винаги след изгрев слънце, често е представлявала просто хляб, натопен във вино. На обяд отново са консумирали хляб във вино, съчетавайки го с маслини, смокини, сирене или сушена риба. Те са имали едно специфично ястие, наричано "Опсон", приготвено от зеленчуци, лук, маслини, месо, риба и плодове. Освен обичайния хляб, на трапезата им винаги са присъствали сиренето и чесънът. От видовете риба най-често са се хранели със сардина и аншоа, а също и с миди, сепии, калмари и други морски обитатели.
     Вечерята е била най-богатото хранене за деня. Осъществявала се е до залез слънце и се е състояла от наличните зеленчуци, плодове, риба и медени питки.
     Основната напитка е била виното и за да има достатъчно количество от него, то се е разреждало. Да се пие в чист вариант се е считало за недопустимо. Същото се отнасяло и за млякото. Основната му функция била не толкова за пиене, колкото за направата на сирене.
     Тъй като нямали никакви прибори, древните гърци са се хранели с ръце. Хлябът често бил използван за загребване на гъсти супи, а също и като средство за почистване на ръцете.
Коментар на менюто: Това е меню, което е добре балансирано и приемливо и в наши дни. Благодарение на изобилстващия чесън и риба артериите са се запазвали в добро състояние, а това е действало ползотворно за правилното кръвообръщение.

Египтяните (2000 г. пр. н. е.)

     Основни ястия на египетската кухня били хлябът и бирата, приготвени от ечемик. Египтяните обичали да хапват и печено от крави, овце, кози, които отглеждали в изобилие. Домашните птици и рибите също били от предпочитаните за тях. По-дребните пернати били почиствани, изсушавани и консервирани в саламура, а по-едрите - изпичани. Празът, фасулът, ряпата, краставиците, марулите и други зеленчуци присъствали постоянно на трапезата, а виното и сиренето повечето хора си произвеждали сами.       Тогавашните хора понякога разнообразявали менюто си с дивеч, както и с диви плодове и корени. Захарта не се употребявала, а на нейно място се използвал мед, с който подслаждали сладкишите от брашно, приготвено от фурми или фий. За десерт изпивали по чаша шаде, високоалкохолна напитка от нарове. Това обаче, било по-скоро на "трапезата" на богатите египтяни, докато бедната част от населението трябвало да се задоволява най-вече с хляб, грах, боб и подобен тип варива, а месото било рядкост, като привилегия да го консумират имали най-вече работниците в Деир ел Медина, които получавали месни провизии, но само на специални празници.
     Кухните на египтяните най-често били в някой от ъглите на двора с отворени тавани или най-много - покрити с клони. Готвенето се осъществявало в създадени глинени пещи или над открит огън. За подпалване използвали дърва или дървени въглища. Относно подготовката на ястията, за египтяните е сигурно, че са използвали сол (Hmat) и масло, както и много подправки, които в случай, че кулинарните изследователи са идентифицирали правилно, са, например, кимион (tpnn - tepenen), копър (jms.t - ameset), кориандър (Saw - shaw), оцет (HmD - hemedj), горчица, канела и розмарин (сред подаръците на Рамзес III към храмовете) и див риган.
     Обикновените египтяни се хранели в глинени съдове, а посудата на богатите често била от бронз, сребро или злато. Ястията се консумирали с върховете на пръстите на ръцете, а след вечеря всички измивали ръцете си с малко вода, разпределена в купички.
Коментар на менюто: Смесването на хляб и бира води до бърза ферментация на нишестето и скорбялата, съдържащи се в пшеницата и ечемика. Заключението е, че египтяните са употребявали прекалено много алкохол, което никак не е благоприятно за черния дроб, но от друга страна, антиоксидантите в растителните храни в не малка степен са смекчавали последствията от неразумните количества алкохол.


Римляните (I в. пр. Христа)

     Знаете ли от какво се е състоял един порцион на всеки римски легионер? Отговорът е: сланина, сирене и "поска" - последното е смес от вода и оцет, консумирани заедно с пшенични питки. Бойците собственоръчно смилали дневната си дажба от 900 гр. пшеница, а като легионери имали привилегиите месото им да бъде осолено и от време на време да имат възможност да консумират наденици, пилета и свински бъбреци, считани за лукс. Понякога се радвали и на подаръци от семействата си: фурми с пълнеж от смлени орехи или кедрови ядки, чушки, изпържени в мед, и бисквити, които първо се запържвали, а след това се овалвали в мед.
     Що се отнася до общия облик на древната римска кухня, тя в много голяма степен носела влиянието на гръцката култура. Всъщност, статутът на империя също повлиял на това, да се зародят много нови кулинарни навици и техники за готвене. В началото различията между социалните класи не били много големи, но те се увеличавали с разрастването на империята. 
     В ниските слоеве на обществото рутината все пак се запазила в годините. Обикновените римляни се хранели с обичайни неща за района на Средиземно море - ечемик, зехтин, вино, леща, краставици, лук, чесън, маруля, плодове като ябълки и смокини, орехи, а понякога сирене и яйца. По-заможните имали възможността да разнообразяват менюто си с говеждо, свинско, агнешко, пилешко, риба, миди и охлюви. Само много богатите консумирали екзотични ястия, като такива с жираф, щраус, лъв и паун. Обичайната им напитка, докато се хранели, била mulsum - смес от вино и мед.
Коментар на менюто: Римските воини си набавяли енергия от зърнените храни. Сланината и наденицата в разумни количества се усвоявали сравнително лесно от организма, като това било благодарение на голямата им физическа активност. Но най-вероятно недостиг на витамини, поради изключително рядката консумация на плодове, обяснява бързото изтощаване на бойците.
Относно менюто на местното население, по-бедните са се хранели балансирано и здравословно с храна, наситена с витамини и фибри, но не винаги са си набавяли нужното количество белтъчини и калций. Богатите поддържали умереността във всичко, което консумирали, дори имали достъп до деликатеси, които и в наши дни могат да са привилегия на наистина богатите.

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница
Снимки: soporte-tecnico.tk finedininglovers.com crystalinks.com


16.06.2016 г.

Кафяв ориз с горски гъби



Кафяв ориз с горски гъби

 Приготвяне
Време за готвене
Общо време
Автор: Кулинарна работилница
Порции: 4
Необходими продукти:
300 гр. гъби челядинки
4 с. л. сушени сърнели (или други сушени гъби)
1/2 глава кромид лук
1 морков
120 гр. кафяв ориз
1/3 ч. л. млян черен пипер
3 с. л. соев сос
сол
растителна мазнина


     Внимателно почистете челядинките и отстранете пънчетата им. Те няма да са ви необходими. Накиснете сушените гъби за кратко в гореща вода, колкото да омекнат. Загрейте няколко супени лъжици растителна мазнина в дълбок тиган, нарежете гъбите и ги сложете да се запържат. Добавете и отцедените и нарязани сърнели. Налейте около чаша вода и задушавайте под капак на умерена температура, докато останат на мазнина.
     Почистете кафявия ориз. Измийте и отцедете. Прибавете го към гъбите заедно с наситнените лук и морков. Добавете всички подправки. Запържете. Когато оризът стане с твърда текстура, залейте с около 3 ч. ч. вода и гответе на тих огън за около 60 минути, тъй като кафявият ориз изисква по-дълга термична обработка от класическия. При необходимост, долейте още вода, като опитвате ориза, докато стане напълно готов и "ал денте".







Калории и хранителна информация за Кафяв ориз с горски гъби

4 Порции
Състав в 1 порция
  • Калории118.3
  • Общо Мазнини6.2 гр
  • Наситени мазнини0.7 гр
  • Полиненаситени мазнини3.9 гр
  • Мононенаситени мазнини1.2 гр
  • Холестерол0.0 мг
  • Натрий923.3 мг
  • Калий363.8 мг
  • Общо въглехидрати13.1 гр
  • Фибри2.2 гр
  • Захари2.3 гр
  • Белтъчини4.2 гр
  • Витамин А36,7%
  • Витамин В-120.5%
  • Витамин В-69.5%
  • Витамин С6,1%
  • Витамин D14.7%
  • Витамин E15,1%
  • Калций1,6%
  • Медта15,0%
  • Фолиева киселина5,2%
  • Желязо4,9%
  • Магнезий7,1%
  • Манган22,9%
  • Ниацин19,1%
  • Пантотенова киселина13,8%
  • Фосфор11,4%
  • Рибофлавин21,0%
  • Селен10,1%
  • Тиамин8,1%
  • Цинк4.8%
* Дневните порции храна се равняват на приблизително 2000 калории. Вашите дневни стойности могат да бъдат по-високи или по-ниски в зависимост от индивидуалните ви калорични нужди и хранителен режим.




Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много рецепти в кулинарната група във Facebook - Кулинарна работилница!

13.06.2016 г.

Бирата - кехлибареното чудо

Историята на бирата

     Историята на популярната кехлибарена напитка води началото си още в края на IV хилядолетие пр.н.е., когато по плодородните поля на Междуречието шумерите са засели ечемик и двузърнест лимец, който е житно растение, наподобяващо пшеница.
     От изображенията по намерените глинени плочи може да се стигне до заключение, че по това време ферментацията на житните култури е била позната и от тях се е варяла бира. В Лондон се съхранява най-старото доказателство: "Монумен бльо", показващ как се лющи лимец за жертвена бира, посветена на богинята Нин-Хара.
     Известно е още, че древните египтяни са пиели бира още през 1750 г.пр.н.е. Според преданието Озирис бил почитан не само като бог на земята и плодородието, но и на бирата. С нея се освещавали родовете на фараоните и жреците на Тива и дори в отвъдния свят тя ги съпровождала заедно с печена гъска.
     Според други източници в първоначалния си вид бирата е измислена в Индия. Тя се правела от изсушени и счукани корени, съдържащи скорбяла, размесена с вода. Много по-късно неизвестен германец прибавя хмел, което придава на бирата горчив вкус, а още по-късно в нея започва да се слага и малц за облагородяване на вкуса й.


Кога бирата се появява в България?

     В България пенливата течност става позната благодарение на революционерите на Лайош Кошут. След разгрома на революцията в Унгария през 1848 г. той заедно с група съратници емигрира в Турция. Но тамошните власти заселват изгнаниците в Шумен. Изглежда, че бирата доста е липсвала на бившите поданици на австрийския император, защото скоро след установяването си в града те инсталират мелница и казан за варене на пиво.
     В първите години след Освобождението в Шумен бира вари Ради Желязков. Неговото производство било примитивно и напитката приличала по-скоро на боза. Началото на модерното производство на бира е положено през есента на 1882 г. от чеха Франц Милде. Той и още петима нашенци образували първото Българско пивоварно дружество.
     Днес в България бира се вари в 13 града.

Как да познаем качеството?

     Качеството на една бира се измерва в проценти, като е важно да се отбележи, че това не са градуси, а показатели по отношение на това колко грама сухо вещество е вложено в 100 мл. бира, преди ферментацията ѝ. Алкохолният градус се получава след ферментацията на екстракта и рядко надвишава 4%. Обикновената бира е с период на отлежаване от 20 дни, а специалното пиво - от 60 дни. Консумира се охладена от 8 до 19 градуса. При дегустация се налива отвисоко по начин, спомагащ образуването на 8-10 см. пяна, която трябва да се задържи 5 минути.
     
Истинската бира съдържа 90% вода, бирена мая и по 250 гр. на 100 литра малц и хмел. В някои марки се допуска добавянето на царевичен грис, глюкоза и оцветители. Ако е от типа карамел малц, малцът се карамелизира без участието на захар.
     Пилзенската бира, например, е най-светлата бира и се смята за европейска. Характеризира се с цвят на светъл кехлибар с мек вкус и аромат на хмел, като е и силно газирана. Такива са и повечето бири, претендиращи за автентичност. Те не подлежат на стабилизиране и издържат една седмица.
     Мюнхенската бира е тъмна и оцветена, с плътен и подчертан вкус.
     Бирата от Дортмунд пък е тъмна като нощ и изключително горчива. Специалната е с годност от три месеца. Плътна, горчива, газирана и с от 12,5 до 13 процента.

Наистина ли бирата е полезна?

     Да, би могло да се каже, че кехлибарената течност може да бъде и полезна. Един от много утвърдените немски лекари Карл-Хайнц Рикен съветва бирата да се пие студена, тъй като не само разхлажда в горещите дни, но и нормализира работата на сърцето и кръвообръщението, понижава артериалното налягане и предпазва от инфаркт. Доктор Рикен установява, че всичките ѝ съставки са полезни. Бирата съдържа много витамини, белтъчини, минерални соли и въглехидрати, а съдържанието на B-комплекс оказва добро влияние върху нервната система и подобрява метаболизма.
     
Твърдението, че консумацията на бира действа подуващо на корема, е един от многото митове за пенливата течност. Доказано е, че ако човек изпие 1 литър бира, отделителната му система ще отдели над литър течност, докато при 1 литър вода организмът отделя по-малко от 400 мл. По отношение на така наречения "бирен корем", той не е следствие от пиенето на бира, а от нейното свойство да възбужда апетита. С други думи, ако съумеете да не прекалявате с храната, докато пиете бира, бирата сама по себе си няма да наруши добрата ви форма. Ето едно интересно сравнение между калоричността на бирата и някои други продукти:

100 мл. бира съдържат 45 ккал.
100 мл. сайдер съдържат 47 ккал.
100 мл. бяло вино съдържат 85 ккал.
100 мл. червено вино съдържат 80 ккал.
100 мл. ракия съдържа 193 ккал.
100 мл. ром, бренди или джин съдържат 231 ккал.
100 мл. коняк съдържа 228 ккал.
100 мл. ликьор съдържа 242 ккал.
100 мл. мляко съдържат 65 ккал.
парче торта съдържа до 450 ккал.

     За да има бирата наистина ползотворно действие върху организма, с нея не трябва да се прекалява. Ежедневната ѝ консумация води до понижаване нивата на магнезий в организма, което от своя страна предизвиква отпадналост, спазми в мускулите, повишено напрежение и непълноценен сън.

Кои са бирените шампиони?

     
Страните, които безспорно могат да претендират за шампионския приз, са четири: Германия, заради количеството бира, изпивано годишно от всеки жител - около 140 литра, Белгия, заради огромния асортимент на бирения пазар, Ирландия, заради многобройните бирени фиести, заливащи страната целогодишно, и накрая, но не на последно място - Чехия, заради приноса ѝ в развитието на бирената промишленост.
     Ако вие имате своя любима бира, намерете своя позитивен повод, особено през летните дни, налейте си и я споделете с приятели! Наздраве!

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница
Снимки: smithsonianmag.com, miriadna.com, thegingerman.com, menshealth.com, huffingtonpost.com

Чорба от челядинки



Чорба от челядинки

 Приготвяне
Време за готвене
Общо време
Автор: Кулинарна работилница
Порции: 8
Необходими продукти:
300 гр. гъби челядинки
1 глава кромид лук
1 морков
2 с. л. растителна мазнина
2 с. л. краве масло
1 с. л. брашно
1 ч. л. червен пипер
1-2 шепи фиде
сол


     Старателно почистете челядинките от полепнали тревички или пръст. Измийте ги под струя студена вода, нарежете ги на дребни парчета (това важи за по-едрите гъби) и ги сложете да се варят в подсолена вода за около 20 минути.
     Отделно сгорещете в тиган растителната мазнина и маслото на умерена температура и задушете в тях наситнените лук и морков, докато омекнат. След това прибавете брашното и червения пипер с бързо бъркане до хомогенна кашичка. Прехвърлете я към врящите гъби с разбъркване, налейте още вода (около 3 ч. ч.) и оставете чорбата да ври до готовност на всички продукти. Около 10 минути преди отстраняване от огъня, разпръснете количеството фиде. Когато то е готово, чорбата също е готова и можете да сервирате.



Калории и хранителна информация за Чорба от челядинки

5 Порции
Състав в 1 порция
  • Калории114.4
  • Общо мазнини6.8 гр
  • Наситени мазнини3.1 гр
  • Полиненаситени мазнини1.5 гр
  • Мононенаситени мазнини1.7 гр
  • Холестерол12.4 мг
  • Натрий570.3 мг
  • Калий268.9 мг
  • Общо въглехидрати11.6 гр
  • Фибри1.8 гр
  • Захари1.8 гр
  • Белтъчини3.3 гр
  • Витамин A33.5 %
  • Витамин B-120.5 %
  • Витамин B-65.7 %
  • Витамин C9.1 %
  • Витамин D11.4 %
  • Витамин E5.8 %
  • Калций1.2 %
  • Мед10.8 %
  • Фолиева киселина5.4 %
  • Желязо3.1 %
  • Магнезий2.5 %
  • Манган4.9 %
  • Ниацин13.2 %
  • Пантотенова киселина9.8 %
  • Фосфор6.7 %
  • Рибофлавин16.3 %
  • Селен9.4 %
  • Тиамин6.4 %
  • Цинк2.7 %
*Дневните порции храна се равняват на приблизително 2000 калории. Вашите дневни стойности могат да бъдат по-високи или по-ниски в зависимост от индивидуалните ви калорични нужди и хранителен режим.














Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много рецепти в кулинарната група във Facebook - Кулинарна работилница!

12.06.2016 г.

Ароматни челядинки с масло



Необходими продукти:
400 гр. гъби челядинки
1 глава кромид лук
50 гр. краве масло
черен пипер
сол


     Почистете челядинките внимателно и ги измийте под студена струя вода. Препоръчително е да отстраните пънчетата им, тъй като обикновено са жилави. 
     Нарежете на ситно лука, загрейте малко растителна мазнина в дълбок тиган и го сотирайте за няколко минути, докато леко омекне. Добавете челядинките и ги оставете да се задушават под капак. Щом омекнат, прибавете сол и черен пипер на вкус и гответе до редуциране на образувалата се течност. Няколко минути преди да отстраните от огъня, сложете маслото, в което пържете за кратко до бледо златисто.







Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много рецепти в кулинарната група във Facebook - Кулинарна работилница!

Сочни пилешки крилца с мед и соев сос



Необходими продукти:
1-1.300 кг пилешки крилца
3 с. л. мед (течен)
7 с. л. соев сос
2 с. л. зехтин
1 ч. л. сладък червен пипер

     Почистете и измийте пилешките крилца. Подсушете ги. В малка купичка смесете меда, соевия сос, зехтина и червения пипер. Разбъркайте ги до пълна хомогенност. С получената марината с консистенция на средно гъст сироп намажете пилешките крилца от всички страни, като най-удобно е да го направите с четчица за кулинарни цели. Подредете крилцата в подходяща тава за печене, а ако ви е останала още марината, полейте я равномерно върху тях. Налейте 1 кафеена чаша вода в тавата, покрийте я добре с алуминиево фолио и сложете да печете крилцата на 220° С за 40-45 минути. Отстранете фолиото и допечете крилцата за още около 15 минути, като на няколко пъти ги обливате с карамеления сос, образувал се около тях. Това глазиране ще ги направи още по-сочни и изкушаващи на вид. Сервирайте ги върху канапе от зелена салата.









Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много рецепти в кулинарната група във Facebook - Кулинарна работилница!

10.06.2016 г.

Историята на едно ястие... Сладолед!

     Историята на ледената сладост води своето начало в древността. Праобразът на сладоледа се появил в Китай, където преди повече от 2500 години приготвяли разхладителна смес от сняг и мед. С подобен еликсир се ободрявали и Александър Македонски и приближените му, връщайки се от тежки сражения. Те смесвали сняг с вино и плодов сок. Римляните също били доста изобретателни в това отношение, имайки предвид, че техният "сладолед" се приготвял от сняг, мед, розова вода, плодове и смоли.
     Някои кулинарни изследователи твърдят, че рецептата на сладоледа е донесена в Европа през XIII век от добре известния пътешественик Марко Поло. Други пък смятат, че сладоледът е открит в Катания (Сицилия), където е направен първият изкуствен лед в света.

     За създател на днешния сладолед се приема главният готвач на френския крал Франсоа I (1494-1547), който бил задължен да пази в дълбока тайна своето изобретение. Така кралските дворове на Австрия и Германия дълго време трябвало да се задоволяват с подобие на сладоледа, наричано "водата на Бензари". Столетие по-късно рецептите за сладоледа със сметана и краве масло се появяват в английски и френски кулинарни книги. Що се отнася до разновидностите на сладоледа, смята се, че изобретатели на шоколадовия сладолед са австрийците, а сладоледите-асорти с топинги от ядки, парченца бисквити, сиропи и ликьори - кулинарна идея на италианците.
     През 1760 г. в Париж е открито първото заведение "Кафе-сладолед", собственост на предприемчивия флорентинец Проколио Кутели. Четиринадесет години по-късно Филип Лензи, доставчик на хранителни продукти, оповестил в нюйоркските периодични издания, че наскоро е пристигнал от Лондон и ще продава различни сладки изкушения, в това число и сладолед.
     През 1813 г. Първата дама - Доли Мадисън, съпруга на президента Джеймс Мадисън, организира бал по повод встъпването в длъжност на съпруга й и поднася на всички официални гости именно сладолед, като зашеметяващ десерт в тон на събитието. В средата на XIX век рецептата на сладоледа се разпространява с бърза скорост. Насладата от него става достъпна за все повече хора, като в Балтимор, Бостън и Ню Йорк започва промишленото му производство. Интересното е, че в помощ на производството му Нанси Джонсън от Ню-Джърси изобретява ръчния фризер, с чиято ръчка и неспирното ѝ въртене сладоледената смес се разбърква между слоеве сол и лед, докато се замрази. Това се случило през 1846 г., но официалното патентоване на изобратението станало две години по-късно, записано като Патент на Джонсън за фризер за сладолед

Изобретяването на хладилни машини през XIX век бележи нови пътеки в сладоледената индустрия, тъй като именно по това време английският изобретател Томас Мастърс измислил машината за сладолед, а съвсем скоро в Сейнт Луис бил демонстриран и първият автомат за вафлени фунийки за сладолед, известен като "кифличката на ескимоса". Няколко години след това се появили и първите сладоледи на клечка. 
     
Оттогава сладоледът винаги е в първите няколко позиции в класацията за любими десерти. Днес пазарът е богат на огромно разнообразие от сладоледи - с различни вкусове, аромати, цветове, ефектни опаковки и т.н. Според своя състав, сладоледът може да бъде сметанов, млечен, шоколадов, плодов или с вкус на ядки. Разбира се, вариациите и комбинациите могат да са стотици! Лятото е сезонът, в който консумацията му е пик, защото кой не обича леден сладолед под жаркото слънце? А кой е вашият любим сладолед?

Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница Снимки: genttesa.jor.br, speakzeasy.wordpress.com, victorianweb.org, cremeallure.com, thewhoot.com.au