10.06.2016 г.

Светът на храната / Зехтинът

     Зехтинът е един от най-древните хранителни продукти - още в Античността гърци и римляни са го употребявали в храната си. Днес той влиза в състава на повечето ястия от Средиземноморската кухня, която е призната за най-здравословната кухня в света. Благодарение на уникалния си набор от мастни киселини, той спомага за понижаването на нивото на холестерола в кръвта на човека, за намаляването на артериалното налягане и за обмяната на веществата. Зехтинът съдържа витамини А, D, E, K, F, подобрява храносмилането, смекчава вредното въздействие на алкохола върху черния дроб.
     "Течното злато", както са го наричали в далечното минало, поради използването му като платежно средство, се произвежда основно в Средиземноморието, най-вече в Италия, Испания и Гърция. Други държави, които го произвеждат, са САЩ и Австралия. Подобно на винопроизводството, климата, почвата, начина на беритба на маслините и тяхното пресоване оказват влияние върху качествата на крайния продукт.
     Зехтинът се оценява по три критерия - плодова концентрация, киселинност и лютивина. Вкусът, ароматът и цветът могат да се различават коренно, както в зависимост от произхода на зехтина, така и дали е студено пресован (най-добрата степен на качество) или не.
     Най-общо казано, от колкото по-гореща дестинация идва, толкова по-силен е ароматът му. Можете да попаднете и на зехтин, носещ ароматите на билки и подправки, та дори и пикантен зехтин, получен от смесването му с лют пипер за няколко дни, преди бутилирането му.

Как да изберем подходящ зехтин

     Зехтин Екстра Върджин (Extra virgin olive oil) се получава чрез студената обработка (пресоване) и филтрация на маслините. Така се съхраняват всички полезни вещества и витамини. Вкусът на зехтин Екстра Върджин зависи от сезона, през който са събирани маслините, от почвата в района, и даже от времето. Неговата натуралност е и в основата на характерния му послевкус. Цветът на зехтина може да варира от зелен до златистожълт. Той зависи от времето на прибиране на реколтата - в началото на беритбата има още много зелени плодове, докато узрелите плодове придават на зехтина кехлибарено жълт цвят с лек зеленикав оттенък. Типична е ниската му степен на киселинност (под 1%) и се използва най-добре за овкусяване върху хляб или за обливане на свежи салати и вече готови ястия. Може да се употребява с профилактични цели, като се консумира на гладно. При консултация с лекар може да се включи и в детско меню.
     
Virgin olive oil (Чист зехтин) също е получен чрез студено пресоване на маслините, но е с малко по-високо ниво на киселинност (под 2%). Може да се използва по същия начин, както зехтин Екстра Върджин, но и включително за приготвянето на средиземноморски ястия, за да им се придаде автентичен вкус (единствено не трябва да се използва за пържене).
     Pure olive oil също е чист зехтин, но технологията му на производство се характеризира със смесването на 20% студено пресовано маслиново масло и 80% рафинирано маслиново масло, при което вкусът и ароматът не остават така наситени, както при първенците по качество. Нивото на киселинност при него не надвишава 1,5% и хубавото допълнение е, че той е прекрасен при пържене. Цената му е значително по-ниска, в сравнение с първите два вида. Що се отнася до използването му в салати, той определено не е подходящ, поради дефицита на вкусови качества. Идеален е за приготвянето на блюда: печени, пасирани, задушени и т. н. Устойчив е на термично окисление, не "дими", за разлика от другите растителни масла нивото му на абсорбация от приготвяните продукти е с възможно най-ниска степен, което е предпоставка за здравословно приготвена храна.
     Refined olive oil (Рафинирано маслиново масло) се произвежда чрез рафиниране на необработено маслиново масло. Нивото му на киселинност традиционно е около 3,3%. Вкусът му не е впечатляващ и е възможно да е с не особено приятна миризма.
     Pomace Oil (Кюспе) е зехтин с много по-ниско качество, тъй като е получен от екстракцията на ферментиралите остатъци от първокачествения начин на обработка. Обикновено ароматът му е доста скучен и оставя усещане за мазност след консумация.


Избор според държавата на производство

     Ако изберете зехтини от Испания, имайте предвид, че те ще бъдат меки на вкус, леко сладникави и с усещане за плодове - обикновено с вкусови нотки на пъпеш и ядки, и с много деликатна горчивина. 
     Вкусът на италианските маслинови масла варира според региона. В Северна Италия се произвеждат зехтини, които са нежни, с лек вкус и са много добри с риба и ястия и предястия с морски дарове. В централната част на страната зехтинът е с по-наситени вкусови качества и тревисти нотки. Южна Италия, включително Сицилия, произвежда зехтини, които имат по-сух, по-билков аромат.
     
     Гръцките зехтини са билкови, плодови и понякога доста пикантни - добър избор при всяко положение.

Как да съхраняваме зехтин

     Най-правилното съхранение на маслиново масло е в херметически затваряща се стъклена тара. В никакъв случай зехтинът не трябва да бъде изложен на пряка слънчева светлина, а прибран на тъмно и проветриво място, като кухненски шкаф, вместо да се оставя върху плот или място срещу прозорец. Важно е да се отбележи, че зехтинът не подобрява качествата си с възрастта, подобно на виното и други популярни напитки, и е най-добре да се консумира в рамките на най-много една година след бутилирането му. Все пак, не бива да се забравя, че маслините са костилков плод, както сливите и черешите, например. Ето защо, колкото по-бързо се консумира след пресоването му, толкова по-добре.


Алтернативи на зехтина

     Орехово, бадемово или лешниково масло (за студени ястия и салати) и царевично или фъстъчено олио за сотиране.


Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница

0 коментара:

Публикуване на коментар

Тук можете да коментирате тази публикация: