20.05.2016 г.

Всичко, което трябва да знаем за съставките на тестото и неговите свойства


     Приготвянето на тесто за баница, питка, кифли или други тестени изделия е изкуство, криещо своите тънкости. Тяхното познаване и спазване са решаващите фактори по отношение на крайния резултат. Как да приготвите перфектното тесто и защо всяка стъпка и всеки продукт са важни, научете тук:

Избор и съхранение на брашно
Брашното е основният продукт за приготвяне на тестото и като такова не трябва да има никакъв мирис или нотка на горчивина. В случай, че в него намерите личинки на насекоми, не го използвайте. Важно е то да се съхранява на сухо място, тъй като едно от свойствата му е хигроскопичност, което предполага лесно попиване на страничните миризми. Ако в дадена рецепта се споменава само брашно, това означава , че е пшенично от висок клас. По стандарт то е бяло на цвят с нежен кремав оттенък, а на пипане е меко и ситно.

Защо брашното се пресява?
Отговорът тук е много прост и от голямо значение. Пресяването на брашното се прави с цел отстраняване на попадналите в него частици и обогатяването му с кислород. Така то втасва по-лесно.

Каква е ролята на захарта?
В брашното при замесването се добавя захар, тъй като е известно, че тя оптимизира качеството на тестото. Захарта е необходима за нормалната дейност на дрождите на маята. Ако приготвяте тесто, което ще печете на фурна, най-удачно е да се спрете на пудра захар в процеса на замесване. Колкото по-ситна е самата захар, толкова по-бързо се разтваря. Трябва да се отбележи, че с нея не е добре да се прекалява. Независимо, че придава на тестото повече въздушност, по-голямото количество захар би направило тестото плътно и доста тежко.

Мазнината при месенето на тесто.
Без нея тестото не би било това, което трябва да бъде. Тя работи в полза на неговата пластичност и придава на готовото тестено изделие хрупкава външна текстура и по-дълга трайност. За да бъде по-дълго време свежа баницата, в тестото й се слага олио. За мекици или пелмени, които се пълнят с риба или месо, може да се използва животинска мазнина, но ако плънката е от ароматни плодове, тези мазнини са напълно неуместни. В този случай се използват растителна мазнина или качествено масло.
Както за всяка друга съставка, и тук ключът на успеха се крие в умереността. Ако прекалите с количеството мазнина в тестото, което приготвяте, това ще потисне дейността на дрождите и процесът на бухване може да се преустанови, а това никак не би било добре.

Защо използваме яйца при приготвянето на тесто?
Яйцата също са много ценна част от всяко добро тесто. Сред основните им достойнства е повишаването на питателността, а също и повишаването на изразителния вкус на готовото изделие. Интересна кулинарна тънкост е разбиването на белтъците на пухкав сняг, което в голяма степен може да определи бухналостта на тестото. От друга страна пък, едно тесто не би било толкова добро без жълтъци. Истината е, че те образуват емулсия, благодарение на което всички съставки се комбинират нежно в хомогенна маса. С тяхна помощ и на брашното се образува така обичаната от всички хрупкава коричка, особено ако говорим за хляб. Яйца с не толкова добро качество обаче могат да съсипят цялото тесто. Затова е препоръчително те да се чупят едно по едно и да се пускат в отделен съд, едва след което, ако няма съмнения в качеството им, да се сложат в общ съд с другите продукти за тестото. В тестото с мая яйцата може да се заменят със съответното количество вода или мляко. Обикновено в рецептите се подразбират яйца със средна големина - около 43 гр.

Защо се слага мляко?
То подобрява пластичните свойства на тестото, усилва процеса на разрохкване, тъй като осигурява и млечнокисела ферментация. Вместо прясно мляко, за тесто с мая можете да използвате кисело мляко, айрян, сметана, сурватка и други млечнокисели продукти.

Тестото - вкус и аромат.
  • Солта е съставка във всички видове тестени изделия, включително в сладкарските. Постарайте се да изберете тя бъде чиста и ситна.
  • Корите на цитрусови плодове, като лимони и портокали, са незаменим начин, с който да направите любимите си тестени изделия още по-изкушаващи, но те се използват само за сладкиши и кремове.
  • Ванилията е един от обожаваните аромати. Максималното й количество в тестото за един кекс, например, е 2 пакетчета. Ако я използвате под формата на есенция, имайте предвид, че тя е силно концентрирана и в този случай не бива да слагате повече от 1-2 капки. Прекалената наситеност на този аромат би туширала удоволствието от вкусването на всеки десерт.
  • Канелата се употребява в тесто за сладки баници (баница с ябълки, баница с тиква, щрудел) и кейкове.

Какъв набухвател да изберем?
За да се увеличи обемът на тестото, в него се слагат набухватели - мая, сода бикарбонат или амонячна сода. За 1 кг. тесто обикновено се използват 2 ч. л. сода бикарбонат или 4-6 ч. л. от готовите набухватели, които се предлагат в търговската мрежа.
Маята се предлага пресована или суха. Преди употребата тя се разтваря в хладка вода или в приятно топло мляко. Температурата на тестотото трябва да бъде 26-30 градуса - това е оптималната й стойност за дейността на дрождите. Те загиват при високите градуси и забавят дейността си при ниските. Пресованата мая има приятен мирис, сив цвят с жълтеникав оттенък и плътна текстура.
Сода бикарбонат - ситен бял прашец със слабо солен вкус, лесно разтворим във вода. Когато се добавя соден разтвор в тестото, се отделя въглероден газ, от който то бухва. Но със содата трябва да се внимава, защото тя не се разтваря напълно в тестото, като придава специфичен вкус на изделието. За да се разтвори напълно, трябва да й се добави лимонена или винена киселина. Такова тесто не бива да се меси дълго. Приготвя се в прохладно помещение и се слага да се пече във фурната без втасване.


Автор: Ивана Иванова

0 коментара:

Публикуване на коментар

Тук можете да коментирате тази публикация: