16.05.2016 г.

Светът на храната / Пъдпъдъкът

Пъдпъдъкът е най-дребният представител на семейство Кокошкови, използван и отглеждан за месо и яйца. В световен мащаб са създадени много линии, породи и разновидности като: жълто-кафяв, японски, китайски, смокингов, мраморен, естонски, бял и черен английски, фараон и др. Те се отнасят към различни продуктивни направления, което определя разнообразието им по отношение на живото им тегло: от 125 до 300 гр. за различните породи. Изключително висока е и яйчната продуктивност на пъдпъдъците. За 1 година от една женска птица се получават средно 250 яйца със средно тегло 10 гр. Благодарение на високото съдържание на биологично активни вещества (витамини, микроелементи, ензими) пъдпъдъчите яйца успешно се използват от много медици като терапевтично средство за лекуване на заболявания - главно на дихателната и сърдечно-съдовата система.
     Пъдпъдъчите яйца укрепват имунната система и подпомагат лекуването на бронхиална астма, хронични пневмонии, туберкулози и др. По-високото съдържание в тях на витамини А1, В1, В2, желязо и фосфор, както и по-тясното съотношение между натрия и калия ги прави изключително подходящи при лечение на високо кръвно, сърдечни смущения, анемии. В Япония приемането на сурови пъдпъдъчи яйца е задължителен елемент на детската закуска. Всекидневната консумация на 4-5 сурови яйца укрепва имунната система, подобрява кръвната картина и повишава апетита на децата.

Как да съхраним пъдпъдъци и пъдпъдъчи яйца за по-дълго време и какво да сготвим с пъдпъдъци

     Що се отнася до кулинарния принос на пъдпъдъците, то присъствието им е незаменимо на световната кулинарна сцена. Дали ще бъде използвано месото им или яйцата, които снасят, винаги става въпрос за нещо неповторимо. Не случайно те присъстват толкова често в рецепти от всепризнатите италианска и френска кухня. Вижте някои методи за по-дългото им съхранение и впечатляващи рецепти с тяхно участие:

Мариновани пъдпъдъци

     Поради малкия си размер, птиците се приготвят цели. За целта се използва марината, приготвена от оцет и вода в съотношение 1:1, с добавка на 8% сол, 2% чесън и 2% джинджифил. Птиците се притискат, за да се покрият изцяло с маринатата., като се оставят 24 часа в нея. След приготвянето се подреждат в стъклени буркани и се съхраняват повече от 2 месеца без промяна на качеството.
     Когато като основа на маринатата се използва рафинирано синапово олио с добавка на 3,5% подправки, срокът на съхраняване се увеличава до 5 месеца.

Мариноване на пъдпъдъчи яйца

     Най-често прилаганата технология за мариноване на пъдпъдъчи яйца: прясно снесените яйца се държат 24 часа на стайна температура, след което се варят в продължение на 20 минути в разтвор, съдържащ 2% сол и 2% сода бикарбонат. Добавянето на солта и содата улесняват отстраняването на черупката. За да се избегне този трудоемък процес, твърдо сварените яйца се заливат с оцетен разтвор, съдържащ 2/3 ябълков или спиртов (безцветен) оцет и 1/3 вода. След 2-3 часа черупката се разтапя сама и остава единствено подчерупковата ципа, която се отделя лесно. Сварените и почистени яйца се мариноват 12-15 часа в следната марината: разтвор от оцет и вода в равно съотношение с добавка на 8% сол, 2% ситно нарязан чесън и 2% джинджифил. Ако за маринатата се използва винен оцет, трябва да се има предвид, че белтъкът на яйцата придобива розово-червеникав оттенък. Маринованите в оцетна марината яйца запазват отлично качество при опаковане без марината в буркани или полиетиленови пакети за срок от 4 месеца при стайни и 12 месеца при хладилни условия.
     Отлични резултати се получават при домашно мариноване на пъдпъдъчи яйца в марината, съдържаща рафинирано синапово олио, оцетна киселина, сол и подправки. Така маринованите яйца запазват отлично органо-лептичните си свойства и остават стерилни над 8 месеца при стайна температура и над 15 при хладилни условия.

Осоляване на яйца

     Това е друг практикуван метод за съхраняване на пъдпъдъчи яйца, който увеличава асортимента на продукцията. Осолените яйца могат да се използват за консумация без по-нататъшна обработка или за приготвяне на различни специалитети.
     Сварените и почистени яйца се съхраняват в 4% разсол при хладилни условия до 4 седмици. Добавянето към разсола на 0,4% лимонена киселина и 0,2% натриев бензоат предпазва яйцето от появата на тъмни петна около жълтъка и запазват добре яйцето при хладилни условия за около 8 месеца. 
В практиката има препоръки за запазване на сурови яйца в разсол. Той съдържа 10% сол, 5% натриева основа и 2% листа на черен чай. Прясно снесените яйца се заливат с разсола и се държат в него 14 дни при температура 25 градуса. След това яйцата се изваждат и се оставят още 7 дни при стайна температура за узряване.

Пъдпъдъци с термична обработка

     Трупчетата, получени от птици на 5-6 седмична възраст, се заливат с марината и се оставят за 1 час в хладилника. След изваждането им те се натриват с растителна мазнина и се поставят във фурна за 15 минути при 160° С. Така полученият продукт остава свеж 2 седмици в хладилник и 8 седмици във фризер.

Пушени пъдпъдъци

     Първоначално трупчетата се поставят в леден 5% разсол за 3 часа при непрекъснато разбъркване на разтвора или за 16 часа без разбъркване. След това се пушат 4 часа при 107° С. Тази технология на преработка е свързана с най-ниски загуби, а месото става изключително сочно и нежно. Още по-добри са вкусовите му качества, ако в разсола се добави 4% тетранатриев полифосфат или 2% тринатриев полифосфат.

Задушени пъдпъдъци с диворастящи гъби

Необходими продукти:
4 пъдпъдъка, почистени и обезкостени
сол
смлян черен пипер
2 с. л. масло + добавка при желание
растителна мазнина
250 гр. бекон, нарязан на тънки резени
1 глава лук, нарязана
1 с. л. брашно
1 чаша бяло вино
300 мл. телешки бульон
3 ч. ч. различни диворастящи гъби (пачи крак, масловки и др.)-нарязани на едри шайби
1/2 връзка наситнен магданоз

     Натрийте пъдпъдъците със сол и пипер. Разтопете половината от маслото с няколко капки растителна мазнина в подходяща тенджерка и ги запечатайте до тъмно златисто от всички страни. Отстранете. Сложете бекона в същата мазнина и запържете за кратко, след което отделете. Накрая запържете лука до лек загар и ако е необходимо, добавете още малко масло. Прибавете брашното, разбъркайте и задушете за 1 минута. Деглазирайте съда с виното, като разбърквате добре с дървена лъжица. Върнете обратно лука, бекона и пъдпъдъците, залейте с бульона, покрийте с капак и оставете да къкрят около 20-25 минути.
     Междувременно, в друг съд загрейте останалото масло или малко повече по желание, и запържете всеки вид гъба по отделно, тъй като различните видове изискват различна по време термична обработка. Щом са готови, смесете ги, овкусете със сол и черен пипер и поръсете със ситно нарязания магданоз.
     Когато пъдпъдъците са готови, извадете ги от врящия бульон и го оставете да ври без капак, докато се редуцира и добие вид на сос. Добавете гъбите към него, за да се овкусят с всички аромати и съставки. След това сервирайте пъдпъдъците в центъра на широка сервизна чиния, а върху тях и около тях небрежно разпределете от ароматния гъбен сос.

Пъдпъдъци в гювеч

Необходими продукти:
5-6 пъдпъдъка
6-7 глави кромид лук
4-5 моркова
1 кг. картофи
2 глави чесън
сол
растителна мазнина
червен пипер
150 мл. бяло вино
За маринатата:
1 ч. л. червен пипер
2-3 щипки черен пипер
1 ч. л. горчца
1-2 с. л. растителна мазнина

     Смесете всички продукти за маринатата с 1-2 с. л. вино. Намажете с нея пъдпъдъците и ги приберете в хладилник за няколко часа.
     В тиган загрейте малко мазнина и запържете маринованите пъдпъдъци до златисто от всички страни. Почистете и нарежете всички зеленчуци, като скилидките чесън можете да оставите цели и дори да не ги белите. Разпределете ги в предварително намазнен глинен гювеч, поръсете ги с подправките, подредете върху тях пъдпъдъците и полейте всичко с виното. Покрийте с капак и печете на 160 до готовност, като в последните минути от готвенето можете да отстраните капака, за да ястието да добие нежен загар, преди да бъде сервирано.


Автор: Ивана Иванова, Кулинарна работилница
Снимки: topinspired.comyummly.com

0 коментара:

Публикуване на коментар

Тук можете да коментирате тази публикация: