31.08.2014 г.

Панирани червени чушки

Чушките са едни от най-използваните зеленчуци в областта на кулинарията, приготвяни в салати, супи, ястия с месо, ориз, яйца, сирена и др. Типична съставка са за средиземноморските кулинарни навици и кухнята на Латинска Америка, омагьосващи с вкусовите си качества, а и полезни свойства. Отделните сортове могат да бъдат сладки, леко горчиви или люти, като всеки има своето приложение и неповторимо очарование.
     Този невероятен зеленчук, култивиран от индиански племена още 2000 г. пр. н. е., стъпва на европейска земя едва през 1493 г., когато корабният лекар Чанца, придружаващ Христофор Колумб в плаването му през Атлантическия океан, подарява семена от него на тогавашната испанска кралица Изабел. Със сигурност никой не е предполагал, че векове по-късно ароматните пиперки ще се превърнат в неделима част от толкова много ястия, та дори и продукти с лечебна цел. 
     Ако говорим конкретно за българската кухня, то мястото на чушката в нея е толкова дълбоко вкоренено, че в течение на годините тя се е превърнала в нещо като национален символ и част от българската народопсихология. Нещо повече, с широка усмивка, та дори и смях, можем да отбележим присъствието на чушката в родния ни фолклор, припомняйки си закачливи фрази от песни като: "Чушката люта, пак люта, и ти си Цонке ле, кат` нея..." или "Дилмано Дилберо, кажи ми как се сади пиперо?". Тези два примера са само акценти от още десетки на брой, доказващи мястото на чушката и в българската поезия и душевност.
     Дойде ли краят на август и началото на септември, почти навсякъде в България въздухът започва да ухае на печени червени чушки, чийто аромат просто опиянява... Неустоими кулинарни изкушения с тяхно участие са апетитни салати, пържени и задушени ястия, лютеница, кьопоолу, както и различни туршии, приготвяни по традиция за зимния сезон. Днешната рецепта е посветена на невероятната печена червена капия, обгърната в леко хрупкава яйчена панировка - стара класика за кулинарните ни традиции, но и винаги актуална, особено с наближаването на есента. Освен всичко друго, може да бъде предястие, основно ястие или гарнитура към любимо кулинарно изкушение. Припомнете си я!

27.08.2014 г.

Празнична пита

     От незапомнени времена хлябът е не само насъщна храна за много народи, но и символ на безкрайния цикъл на живота. В християнската религия хлябът е ключов акцент в много ритуали, приеман метафорично като Христовата плът. При мюсюлманите пък хлябът е считан като символ на приятелството, а щом двама души заедно "разчупят хляба", това олицетворява тяхното сприятеляване и доверие между тях.
     Първите исторически данни за приготвянето на хлебен продукт датират още от късната неолитна епоха, като по всяка вероятност той се е правел от едросмляно зърно и малко вода, след което е печен върху огън. Формата му е била почти плоска, наподобявайки на съвременната мексиканска тортиля. За първите истински хлебопекари обаче, се смятат древните египтяни, които преди 3000 години създали първите мелници и започнали да приготвят хляб в домовете си. Именно те откриват тайната за пухкавия хляб - първоначално със случайна ферментация на тестото, а по-късно и с целенасочена, чрез използването на ферментиращ гроздов сок или хмел.
     Любопитна подробност е, че в Европа през Средновековието се приготвял най-вече ръжен хляб, който бил използван и като чиния. Чак през ХV век, когато били създадени първите дървени чинии, хлебните съдове останали в историята. Независимо от това, съвременните кулинарни течения често правят завръщане към този начин на сервиране, използвайки хляба като атрактивна подложка на пържени, задушени или печени меса и зеленчуци. Нека не забравяме и любимите топли сандвичи, които също са една чудесна препратка към миналото.
     В българските народни традиции хлябът е свещен и е неделима част от делничните и празнични трапези. Месенето на обредни хлябове е основен момент в народните ни обичаи, както и за важни житейски събития, като раждане, "прощъпулник", кръщене, сватба или за църковни празници като Бъдни вечер, Коледа, Бабинден, Великден, Гергьовден, Спасовден и др.
     Формата на различните типове хляб най-често е кръгла или правоъгълна, но в старите български кулинарни традиции видовете и форми хляб са поне 140, сред които популярни са боговица, светец, меденик, яйченик, плетеница, кукла, колач, кравай. За различните празници обредните хлябове могат да са кръгли, елипсовидни или продълговати, като характерно е, че върху тях могат да се изобразят всевъзможни предмети и символи, свързани с конкретния повод - слънце, цветя, кошара с агнета и т. н. В тази рецепта ще разберете как да си приготвите пръхкава празнична пита с деликатен маслен аромат и поръсена със сусам. Просто прекрасна!

11.08.2014 г.

Крем карамел

   
     
     Кулинарните критици смятат, че появата му на кулинарната сцена е епохално събитие. Той е основна съставка на първо място в сладкарството, а с годините намира място и на всички нива в кулинарията. Изследователите на историята на този изтънчен десерт разсъждават върху това, какво е предизвикало някой да загори захар до нейното гениално карамелизиране, като една шеговита гледна точка гласи, че е направено от някой доста разсеян сладкар. 
     В повечето езици думата карамел е навлязла от френски през испанското caramelo, което се предполага, че произхожда от къснолатинското calamellus, което пък е умалителна форма на calamus - тръстика. От етимологията, водеща до захарната тръстика, изниква асоциирането с Гърция, където тя е била широко разпространена още от времето на Александър Македонски. Друга теория пък свързва зараждането на карамела с трайното навлизане на захарта като хранителен продукт в Европа, което се е случило едва през Средновековието. Някои апострофират тези теории с това, че карамелът е пристигнал от мястото, от което е пристигнала и захарта - от Изтока.
     В наши дни сладката вина за създаването на крем-карамела се приписва на Франция, която е известна с деликатните си кремове като крем брюле, крем с шампанско, крем Сабайон и др. Ако желаете да си приготвите класически крем-карамел, облян с тъмен карамелен сироп, настоящата рецепта ще ви припомни стъпките в неговото приготвяне.


Крем карамел

 Приготвяне
Време за готвене
Общо време
Автор: Кулинарна работилница
Порции: 8-10
Необходими продукти:
1 литър прясно мляко
6 яйца
250 гр. захар
120 гр. захар за карамелизиране
  
     Захарта и яйцата се разбиват в леко затопленото мляко, докато захарта се разтопи напълно. От това зависи перфектната гладкост на десертния крем. Останалата захар се карамелизира в съд на умерено силен котлон. Полученият карамел се разпределя по дъното на приготвените за целта купички или чашки. След това в тях се разпределя яйчено-млечната смес, подреждат се в тава, в която се налива вода, стигаща средата на формите, и кремът се пече на водна баня в предварително загрята фурна на ~160`С в рамките на 50-60 минути. По време на печенето водата в тавата не трябва да завира, за да се предотврати кремът да стане на шупли. Ако се налага, в тавата се долива вода.
     Когато кремът е готов, се оставя да се охлади напълно и за по-голяма атрактивност при сервиране може да се обърне в плоска чиния. По желание се гарнира с карамелизирани ядки, плодове или сметана.




Калории и хранителна информация за Крем карамел

10 Порции
Състав в 1 порция
  • Калории240.8
  • Общо Мазнини5.9 гр
  • Наситени мазнини2.8гр
  • Полиненаситени мазнини0.7 гр
  • Мононенаситени мазнини1.8 гр
  • Холестерол108.5 мг
  • Натрий78.7 мг
  • Калий183.7 мг
  • Общо въглехидрати41.9 гр
  • Фибри0.0 гр
  • Захари42.5 гр
  • Белтъчини6.6 гр
  • Витамин А5,3%
  • Витамин В-1211,8%
  • Витамин В-64.0%
  • Витамин С0,0%
  • Витамин D15.7%
  • Витамин Е0,5%
  • Калциев12,7%
  • Мед0,6%
  • Фолиева киселина4,5%
  • Желязо2,3%
  • Магнезий2,6%
  • Манган0.2%
  • Ниацин0.6%
  • Пантотенова киселина3,7%
  • Фосфор14,7%
  • Рибофлавин16,4%
  • Селен5,4%
  • Тиамин3,0%
  • Цинк4,9%

* Дневните порции храна се равняват на приблизително2000 калори. Вашите дневни стойности могат да бъдат по-високи или по-ниски в зависимост от индивидуалните ви калорични нужди и хранителен режим.



Можете да следите "Кулинарна работилница" и да се наслаждавате на още много рецепти в кулинарната група във Facebook - Кулинарна работилница!

Задушени пресни манатарки в масло


Манатарките са едни от най-разпространените диви гъби на територията на България, растящи най-вече в широколистни гори. За никого не е тайна, че наричат манатарката "царицата на гъбите", както и, че е смятана за най-вкусната гъба в Европа. Държавата ни е в челната тройка от износители на този кулинарен деликатес, събиран ежегодно във всички планински райони от хиляди гъбари и масово изнасян най-вече във Франция и Италия.
     Обикновено манатарките са с кълбовидни и дебели пънчета и винено-кафяви шапчици, които отначало са полукълбовидни, а след това се оформят като плоски. Месото на манатарките винаги е бяло и с плътна текстура, като потъмнява само след термична обработка. Вкусът им е изключително мек и приятен и се усвоява лесно от стомашно-чревния тракт. Значителното количество витамини и хранителни вещества в манатарките ги прави една прекрасна част от стремежа към здравословно хранене в световен мащаб. Любопитно е, че хранителните влакна в тези гъби поглъщат токсините и ги елиминират от организма.
     В кулинарията вкусните манатарки могат да се пържат, задушават, панират, както и да бъдат великолепен акцент в ястия с месо, ориз, паста и др. В настоящата рецепта "Кулинарна работилница" ви предлага бърза идея за задушени манатарки в масло, набрани минути преди да бъдат сложени в тигана. Опитайте и вие!

8.08.2014 г.

Гювеч със свинско месо и зеленчуци

Когато чуем "гювеч", си представяме точно две основни неща - голям огнеупорен глинен съд с капак, в който по традиция се приготвят редица задушени ястия, капама с меса и кисело зеле и др., както и гювеч, представляващ едноименното ароматно постно ястие от зеленчуци или с добавено месо по избор. Трудно е да се определи дали тази гозба принадлежи на конкретна национална кухня от Балканите, но несъмнено е една от най-емблематичните на целия полуостров, защото съчетава в себе си вкусовете на цветен букет от зеленчуци и месо, комбинирани в съвършено цяло. Не случайно, където и да отидете - било то в Сърбия, Румъния, Гърция или България, ще го срещнете като неделима част от вековни кулинарни традиции. 
     Най-прекрасната кулинарна формула в случая би била приготвянето на гювеча в голям глинен гювеч, чиято очарователна функционалност е доказана преди стотици и повече години. Всяко ястие, приготвено в глинен съд, се превръща в неустоимо и отговорът за това не се крие нито в някаква магия, нито в сляпа народопсихология. Съществуват доказателства, че още древните римляни, които са имали изключително високи изисквания  и претенции към храната, която се сервира на трапезата им, са приготвяли изисканите си специалитети в керамични съдове. Разковничето тук е самата топлинна обработка. Всички избрани продукти, поставени в гювеч, се задушават бавно между циркулиращата пара между съда и неговия капак, а това позволява трайното попиване на подправките и смесването на вкусовете на всички съставки. Излишно е да се отбелязва колко крехко ще бъде всичко, когато се сервира...
     Дори и глиненият съд да отсъства в метода на приготвяне на ястието, няма как един гювеч да не бъде вкусен. Освен, че можете да забравите за думата "провал", то и времето за подготовка е сравнително кратко, имайки предвид, че всички зеленчуци се слагат в сурово състояние. Ще спечелите време за себе си, както и финалните овации на цялото семейство! Е, готови ли сте за похвали?

4.08.2014 г.

Фалшив рататуй

В кулинарния свят витае едно убеждение, че почти всяко популярно ястие става такова, ако с подготовката и приготвянето му може да се справи дори и начинаещ в областта, както и в случай, че името му звучи като песен... Разбира се, никой не би приел, че тази гледна точка е вярна по принцип, но, говорейки за рататуй, историята е доказала, че тази кулинарна максима важи и за него.
     Думата рататуй произлиза от окситанската дума "рататуля" (ratatolha), която е сродна с френския глагол "туйе"(touiller), означаващ "хвърляне" или "бъркане". В следствие на произхода му пълното наименование на ястието е "рататуй нисоаз" (ratatouille niçoise), означаващо "ницски рататуй".
     Като цяло, изискаността и популярността на френската кухня се дължи и на значителното в нея зеленчуково присъствие: във френските супи, в рецепти за пържени и задушени зеленчуци, в различни сосове... Ако към тези картини се добавят настъргани френски сирена, традиционни билки и подправки и чаша френско вино, несъмнено всяка от тях ще прелива от вкус и аромат. Именно в това се крие голяма част от омагьосващото очарование на френската кухня. В този смисъл великолепният рататуй също присъства в този низ от пъстри картини със зеленчуци, които можете да допълните с любими сирена и вина.
     За първи път ястието рататуй се появява в Ница, където присъства на трапезата на бедните фермери. То се приготвяло през летния сезон с пресни зеленчуци, растящи в собствените им градини - лук, домати, чушки и чесън. Понякога добавяли и тиквички. Не на последно място, важен акцент било това, че винаги го приготвяли със зехтин, който бил характерна част от селските кулинарни традиции на областта Прованс, където обикновено всичко, което расте, се прилагало в кулинарията. За друг отличителен белег на рататуй от момента на създаването му до днес, се считат провансалските подправки, с които се овкусявало ястието: магданоз, розмарин, мента, мащерка, босилек... Без тях би било невъзможно да се добие истинският вкус на ястието. Точно този рататуй се приготвя за първи път през Средновековието от фермерите в Прованс.
     Ако през Средновековието бедните френски селяни можеха да разберат, че след около пет века тяхното обикновено и толкова лесно за приготвяне рататуй ще се превърне в толкова известно ястие, сервирано в повечето френски ресторанти, най-малкото биха били озадачени. Първата официална рецепта за рататуй се публикува в готварска книга през 1778 г. Класическият начин на приготвяне е както следва: нарязани зеленчуци (патладжани, тиквички, чушки, домати, лук) с приблизително равно съотношение, подредени на слоеве и запечени на фурна.
     И до ден днешен в Европа е почти невъзможно да се намери по-лесна и по-полезна кулинарна формула. Прибавяйки уточнението за неустоим вкус на ястието, никак не е случайно, че кулинари от цял свят наричат областта Прованс "гастрономически рай". Е, време е да се докоснете до него, приготвяйки това цветно ястие с дълбока история! Напред към кухнята!